na minha forma de ver há como vc mesmo observou, duas formas de implementar um botão de emergência.

Numa delas, o botão de emergência desliga toda parte de potencia de alimentação dos drivers além de sinalizar ao software que está em emergência.
a vantagem aqui é de garantia de uma parada completa mas talvez fique mais difícil retomar uma usinagem (dependendo de diversos fatores) pois o software não para exatamente no mesmo momento da emergência...

Na outra forma, o botão apenas sinaliza ao software que está em estado de emergência, e o software se encarregaria de fazer todo sistema parar...
Neste caso a parada completa é controlada pelo sistema, e pode ser um pouco "menos trabalhoso" retomar a usinagem do ponto que parou...

Com relação à valores, tudo depende do tamanho da empreita, e não costumo avaliar nem dar preço na mão de obra de outros profissionais.